Reaprofitament de subproductes d’origen vegetal per millorar la formulació i seguretat d’aliments fermentats

M. Carmen Vidal Carou | Grup de Recerca Amines i Poliamines Bioactives dels Aliments (UB)

Durant les últimes dècades, el processament industrial d’aliments d’origen vegetal ha augmentat considerablement, amb l’objectiu de satisfer la demanda creixent d’aquests productes. Aquest sector industrial genera una gran quantitat de subproductes com ara bagàs, peles, llavors, fulles, etc. que poden arribar a constituir un 60% de la matèria primera processada i que, en la majoria dels casos, es rebutgen i es tracten com a residus. Tanmateix, es tendeix cada cop més a valoritzar aquests subproductes, ja que el seu alt contingut en proteïnes, fibres, lípids, o polifenols els converteix en una potencial font alternativa d’aquestes substàncies per a la indústria alimentària, alhora amb una demanda creixent al mercat de productes més naturals.

L’objectiu del grup de recerca és col·laborar amb les empreses en l’elaboració d’estratègies encaminades a la reducció del malbaratament d’aliments i l’assoliment d’un model econòmic circular a través del processament eficient dels aliments. Es disposa de tots els equipaments necessaris per a l’avaluació de la capacitat d’aquests subproductes com a ingredients en la formulació de productes fermentats: (I) estimular el creixement de bacteris responsables de la fermentació; (II) incrementar o accelerar la disminució del pH; (III) prevenir o reduir la formació d’amines biògenes. Amb això s’aconsegueix també un impacte positiu en termes de seguretat alimentària, ja que alguns d’aquests mecanismes són capaços de reduir el creixement d’espècies bacterianes (Salmonel·la i Listèria, entre d’altres) que poden suposar un problema d’innocuïtat en aquesta classe de productes i, alhora, prevenir el deteriorament dels aliments fermentats. A més, la reutilització de subproductes vegetals permet a la indústria que els genera reduir o estalviar els costos derivats de la seva gestió i eliminació.

Experiència amb empreses

La solució és novedosa i encara no s’ha iniciat cap col·laboració amb empreses. Està dirigida a aquelles indústries agroalimentàries que generen subproductes vegetals (bagàs, peles, llavors i fulles, etc..) i a les que produeixen aliments fermentats que vulguin satisfer la demanda actual de formulacions de productes basades en ingredients naturals.


T’interessa alguna d’aquestes solucions?