Extracció, caracterització i millora de la tecno-funcionalitat de proteïnes alternatives per desenvolupar anàlegs de carn i peix

Dolors Parés | Tecnologia dels Aliments (Universitat de Girona)

Moltes empreses estan iniciant la fabricació i comercialització de productes anàlegs a la carn i peix, fabricats amb proteïnes d’origen no animal. Nosaltres podem contribuir al desenvolupament de nous productes, a petita escala, i avaluar la seva qualitat en comparació amb els productes convencionals. També podem intentar millorar les propietats de productes i fórmules existents. 

En el nostre grup de recerca disposem de 26 anys d’experiència en l’avaluació de la funcionalitat de diferents proteïnes, fins ara d’origen animal, bàsicament procedents de subproductes i coproductes de la indústria càrnia, i introduir-les en fórmules alimentàries, especialment pastes fines i derivats carnis cuits, amb l’objectiu de millorar-ne les propietats i/o substituir l’ús d’ingredients al·lergènics.

Podem extreure proteïnes de les seves fonts naturals i avaluar-ne la tecno-funcionalitat, com les propietats gelificants, escumejants i emulsionants. Optimització dels processos d’extracció mitjançant la metodologia de superfícies de resposta. Formulació de productes alimentaris a escala de laboratori i determinació instrumental de les seves propietats (textura, capacitat de retenció d’aigua, color, aw), incloent-hi estudis de microestructura per microscòpia electrònica.

Modificació de les proteïnes per tractaments enzimàtics (hidròlisi, transglutaminasa). Determinació de l’estat de les proteïnes i els canvis tèrmics que experimenten mitjançant calorimetria diferencial.

EXPERIÈNCIA AMB EMPRESES

Actualment estem treballant amb projectes amb una fàbrica d’anàlegs de peix i amb una fàbrica de derivats carnis.


T’interesa alguna d’aquestes solucions?