Bio processament de fibra per augmentar la solubilitat i la disponibilitat de la proteïna

Marta Capellas | Centre d’Innovació, Recerca i Transferència en Tecnologia dels Aliments – CIRTTA (Universitat Autònoma de Barcelona)

El segó dels cereals conté proteïna (per exemple, entre 14 i 18 % de proteïna en el cas del segó del blat, amb una composició en aminoàcids equilibrada) que no és totalment bio disponible. El bio processament de la fibra que proposem és un procés que combina l’ús de bacteris làctics i enzims per millorar la funcionalitat i les propietats nutritives de la fibra. Pel que fa a les proteïnes associades a la fibra, n’augmenta la solubilitat i la digestibilitat. A més, durant la fermentació augmenta l’activitat de les fitases de la fibra i, per tant, la biodisponibilitat dels minerals. Si els bacteris que s’usen durant la fermentació són productors d’exopolisacàrids, la incorporació de la fibra bio processada als productes de panificació o als cereals extrudits compensa l’efecte negatiu que té la fibra sobre la textura i el volum. 

L’ús de la fibra bio processada contribueix a augmentar el contingut en aminoàcids en els productes on s’incorpora a l’hora que revaloritza un subproducte de proximitat que es genera durant l’obtenció de farina. La solució es pot exportar al bagàs.

EXPERIÈNCIA AMB EMPRESES

Tot i que encara no hem treballat en el camp de les proteïnes alternatives, aquesta solució pot interessar a aquelles indústries que produeixin cereals i/o derivats de cereals i es plantegin augmentar el contingut de fibra i/o proteïna dels seus ingredients i formulacions.


T’interessa alguna d’aquestes solucions?