Insectes comestibles: una nova font d’ingredients sostenibles

30.05.2022

Per tal d’assolir els objectius de desenvolupament sostenible (ODS) de la UE és necessari un canvi important en els sistemes relacionats amb l’alimentació, l’energia, la mobilitat i la construcció. Aquests canvis venen a partir de repensar no només les tecnologies i els processos productius sinó també els models de consum i la manera de viure (EEA-EPSC High-Level Workshop). Més de la meitat de l’aigua i el sòl utilitzat en Europa està associat al consum d’aliments. De la mateixa manera, un terç de les emissions de gasos acidificants a l’atmosfera i una sisena part de les emissions de gasos d’efecte hivernacle i precursors d’ozó es relacionen també amb la cadena alimentària. És evident doncs que totes aquelles innovacions en la cadena de valor alimentària adreçades a reduir el seu impacte ambiental facilitaran l’assoliment dels ODS.

L’Organització per l’Alimentació i Agricultura (FAO, de l’anglès) de les Nacions Unides preveu que la població mundial actual, 7000 milions, augmentarà fins a 9800 milions l’any 2050. Aquest fet implica que inevitablement hi haurà una necessitat creixent d’aliments per aquesta població, afegint més pressió als recursos naturals que ja es troben en molts casos sobre-explotats. Si el model d’alimentació a seguir en els propers anys és el dels països desenvolupats, amb una proporció d’ingesta de proteïnes animals elevada, es generen dubtes raonables sobre la seva factibilitat. Es calcula que per mantenir el consum actual de proteïnes d’origen animal al 2050, es necessitaria augmentar en 265 milions de tones les proteïnes per alimentació humana i animal, i en aquest punt hi ha un acord generalitzat que el planeta no podrà suportar aquest increment. És imprescindible per tant cercar noves fonts de proteïnes que complementin les existents i que siguin sostenibles.

En l’actualitat s’estan estudiant tres fonts principals de proteïnes per alimentació animal i humana, com són els llegums, molt utilitzats en la dieta mediterrània, les proteïnes provinents de microalgues i les d’insectes comestibles. Aquestes últimes generen moltes reticències en consumidors/res a països d’Europa i Nord-Amèrica on no hi ha una cultura gastronòmica que incorpori aquests aliments. A nivell europeu ja està acceptat l’ús de proteïnes d’insecte en alimentació per animals de companyia, i molt recentment (juny de 2021) la Comissió de Medi Ambient, Salut Pública i Seguretat Alimentària del Parlament Europeu va votar favorablement a la utilització de proteïnes d’insectes per alimentació d’animals monogàstrics (aus i porcí). Pel que fa a alimentació humana, al gener de 2021 el Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens la European Food Security Authority (EFSA), que és l’agència encarregada a nivell europeu de la seguretat alimentària, va emetre el primer informe favorable pel consum de larves de l’escarabat de la farina (Tenebrio molitor) en alimentació humana tant en forma sencera com en molturats, donant resposta a la petició formulada per l’empresa SAS EAP Group. Al maig i al juliol del mateix any, la EFSA va emetre informes favorables per molturats de llagosta migratòria (Locusta migratòria) i de grill domèstic (Acheta domesticus), respectivament. Aquests informes obren la porta a la introducció d’aquesta nova font de proteïnes, ja que la Comissió Europea ha autoritzat la comercialització de T. molitor l’1 de juny de 2021 a EAP Group Agronutris, L. migratoria el 12 de novembre de 2021 a Fair Insects BV i també la mateixa empresa al febrer de 2022 ha obtingut autorització per comercialitzar A. domesticus i T. molitor. Aquestes autoritzacions amplien les possibilitats d’aplicació d’aquest nou ingredient en alimentació humana.

La pràctica de menjar insectes es coneix com a entomofàgia i s’estima que hi ha més de dos mil milions de persones en tot el món que en consumeixen, principalment Àsia, Oceania, països del centre i sud d’Àfrica i determinats països del continent americà, principalment a Mèxic. Hi han més de 1900 espècies d’insectes documentades com a comestibles, i per tant existeix coneixement previ que s’ha d’utilitzar per introduir aquesta nova font de nutrients en les zones en les que no existeix tradició del seu consum. Els grups d’insectes més consumits són escarabats, erugues, abelles, formigues, llagostes i grills.

A nivell nutricional els insectes comestibles representen una alternativa per altres fonts de proteïna animal com pot ser el pollastre, el porc o vedella. Si es compara, per exemple, el contingut en proteïnes de la carn de vedella amb el de diferents insectes s’observa que la carn de vedella té un contingut d’entre 19-26 g de proteïna per 100 g de pes fresc. Aquest valor és molt similar al de les termites (13-28 g proteïnes/100 g de pes fresc), larves de l’escarabat de la farina (14-25 g proteïnes/100 g de pes fresc), llagostes i grills adults (13-28 g proteïnes/100 g de pes fresc) i inferior al dels chapulines (Sphenarium purpurascen) amb 35-48 g de proteïnes/100 g de pres fresc, i a més són una font dels vuit aminoàcids essencials. Pel que fa al contingut de greixos, aquest varia molt tant en contingut com en composició depenent de l’espècie i de l’estat metamòrfic. Exemple d’aquestes variacions es troben en la llagosta (Ruspolia differens) que conté fins a 67% de greix en base seca, més del 60% àcids grassos poliinsaturats (PUFA), mentre que altres espècies com ara el saltamartí pintat (Zonocerus variegatus), conté només un 9% de greix en base seca, però amb un percentatge similar de PUFA. Els insectes, també sempre depenent de l’espècie i de l’estat metamòrfic, són font de carbohidrats, certes vitamines (B12, riboflavina i vitamina A) i minerals com ara calci, ferro o zenc. També és important considerar que hi han evidències científiques que mostren reactivitat creuada al·lèrgica entre insectes i crustacis (T. molitor) i/o insectes no processats o processats, que poden contenir al·lèrgens originaris de les matèries que s’han fet servir com a font d’alimentació pel insectes.

Un aspecte important relacionat amb la cria d’insectes de cara a l’assoliment del ODS, són les dades relacionades amb l’impacte ambiental, la necessitat de recursos i l’eficiència de la producció. Les dades indiquen que l’impacte en l’escalfament global, expressat com a kg equivalents de CO2, de T. molitor és inferior al de la producció de llet, carn de pollastre, porc o vedella. En quan a la necessitat de recursos, la cria de T. molitor i grills necessita la meitat del sòl que la cria de pollastre i porc, i una sisena part del que es necessita per la cria de vedella. Els requeriments de pinso i aigua de T. molitor són semblants als de la cria de pollastre, però clarament inferiors al necessaris per la cria de porcs i vedella. En el cas dels grills, fins hi tot comparant amb la cria de pollastre, les necessitats de pinso i aigua són inferiors. Per últim, el percentatge que s’aprofita per alimentació també és molt favorable en el cas dels insectes. En T. molitor i grills s’aprofita el 80%, mentre que els percentatge baixa al 55% per pollastre i porc i fins al 40% en el cas de la vedella.

La cria d’insectes és un sector emergent a España, amb més de 30 empreses, moltes afiliades a APROINSECTA, que és l’associació per la promoció, innovació i desenvolupament de la cria d’insectes. Actualment aquestes industries han d’utilitzar pinso autoritzat per la cria d’altres animals. No obstant això, sembla possible que en un futur es pogués autoritzar la valorització de matèria orgànica de qualitat provinent de la indústria alimentària per la seva alimentació, ajudant a reduir la quantitat de residus generats. La recerca en aquesta àrea pot ajudar a avançar en aquesta direcció i a proporcionar les evidències que es necessiten per legislar en aquest sentit. Pel que fa a les espècies d’insecte que s’estan criant a nivell europeu, destaquen T. molitor, grill (A. domesticus) i mosca soldat negre (Hermetia illucens). La comercialització d’aquests insectes és molt sovint en forma de molturat, encara que també hi ha mercat per larves congelades o seques. El molturat d’insectes pot fraccionar-se per obtenir una fracció rica en proteïnes, una altra rica el lípids, i en algun casos una fracció rica en quitina. És evident que un dels aspectes fonamentals per poder fer un salt en l’escala de la cria d’insectes comestibles i la producció de molturats o fraccions, comporta un desenvolupament tecnològic per automatitzar, tant com sigui possible, totes les operacions. També és important comprovar si les estratègies que s’han utilitzat pel desgreixat, fraccionament i concentració de molturats vegetals són aplicables als molturats d’insectes. Per últim, comentar que dintre de l’esquema global per a la cria d’insectes també s’està estudiant la possibilitat d’utilitzar la fracció d’excrements com a fertilitzants per tal de poder reduir l’impacte ambiental de la seva cria.

Els insectes, considerats com a fonts alternatives de proteïnes i greixos per alimentació humana i animal, podran contribuir a reduir la pressió sobre els recursos sobre-explotats com ara la ramaderia. Per això és necessari avançar en l’aplicació/adaptació de les tecnologies existents pel seu processament i alhora (re)formular aliments per fer-los més acceptables pels consumidors dels països occidentals.

Aquest article ha estat elaborat per:


Carme Güell, Montse Ferrando i Silvia de Lamo-Castellví

Investigadores del Grup de Recerca Food, Innovation & Engineering (FoodIE), Departament d’Enginyeria Química, Universitat Rovira i Virgili