Reaprovechamiento de subproductos de origen vegetal para mejorar la formulación y seguridad de alimentos fermentados

M. Carmen Vidal Carou | Grup de Recerca Amines i Poliamines Bioactives dels Aliments (UB)

Durante las últimas décadas, el procesamiento industrial de alimentos de origen vegetal ha aumentado considerablemente, con el objetivo de satisfacer la creciente demanda de estos productos. Este sector industrial genera una gran cantidad de subproductos como bagazo, cáscaras, semillas, hojas, etc. que pueden llegar a constituir un 60% de la materia prima procesada y que, en la mayoría de los casos, se rechazan y tratan como residuos. Sin embargo, se tiende cada vez más a valorizar estos subproductos, puesto que su alto contenido en proteínas, fibras, lípidos, o polifenoles los convierte en una potencial fuente alternativa de estas sustancias para la industria alimentaria, a la vez con una demanda creciente en el mercado de productos más naturales.

El objetivo del grupo de investigación es colaborar con las empresas en la elaboración de estrategias encaminadas a la reducción del desperdicio de alimentos y la consecución de un modelo económico circular a través del procesamiento eficiente de los alimentos. Se dispone de todos los equipamientos necesarios para la evaluación de la capacidad de estos subproductos como ingredientes en la formulación de productos fermentados: (I) estimular el crecimiento de bacterias responsables de la fermentación; (II) incrementar o acelerar la disminución del pH; (III) prevenir o reducir la formación de aminas biógenas. Con ello se logra también un impacto positivo en términos de seguridad alimentaria, ya que algunos de estos mecanismos son capaces de reducir el crecimiento de especies bacterianas (Salmonela y Listeria, entre otros) que pueden suponer un problema de inocuidad en esta clase de productos y, a la vez, prevenir el deterioro de los alimentos fermentados. Además, la reutilización de subproductos vegetales permite a la industria que genera reducir o ahorrar los costes derivados de su gestión y eliminación.

Experiencia con empresas

La solución es novedosa y todavía no se ha iniciado ninguna colaboración con empresas. Está dirigida a aquellas industrias agroalimentarias que generan subproductos vegetales (bagás, cáscaras, semillas y hojas, etc.) ya las que producen alimentos fermentados que quieran satisfacer la demanda actual de formulaciones de productos basadas en ingredientes naturales.


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