Procesamiento de alimentos por ultracongelación

La congelación electrofacial o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40°C), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos alimenticios. Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a dos horas. El proceso se completa una vez conseguida la estabilización térmica del alimento a -18 °C o inferior.

La tecnología de ultracongelación no sólo pretende evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos. Su estudio, control y potencial hacen de esta técnica una de las más importantes en lo que a seguridad alimentaria y calidad se refiere.

Ventajas

  • no se crean microcristales que rompen la estructura de la célula provocando la deshidratación del alimento

Equipamiento

  • congelador/Abatidor de temperatura de nitrógeno líquido (30ºC/-100ºC)

Aplicaciones

  • carnes
  • carnes saladas
  • hamburguesas
  • pez
  • helados
  • verduras
  • platos ya cocidos
  • productos de horno ya cocidos o semicocidos