Diseño y desarrollo de nuevos aromas, sabores y texturas en alimentos

La XIA dispone de un servicio integral en varias de las etapas necesarias para el diseño y desarrollo de nuevos aromas, sabores, texturas, etc., en alimentos. Ofrecemos servicios en varias de las siguientes etapas:

1. Identificación de descriptores sensoriales

  • Desarrollo de metodologías analíticas validadas para la definición de descriptores sensoriales mediante métodos avanzados de análisis (HPLC, GC, …).
  • Identificación de descriptores sensoriales rápidos de tipificación y de calidad de alimentos.
  • Establecimiento de las diferencias de perfil aromático, etc., entre productos.
  • Validación de las denominaciones de origen.

2. Obtención de ingredientes o aromas y desarrollo de alimentos con las propiedades sensoriales deseadas a tres niveles: a escala laboratorio, a nivel piloto y escalado industrial:

a) Obtención de ingredientes sensoriales:

  • Extracción, purificación y enriquecimiento de aromas y sabores. Extracción sin disolventes orgánicos y enriquecimiento por microextracción en fase sólida (SPME),
  • Extracción de barra por desorción térmica (SBSE).
  • Diseño y desarrollo de nuevas texturas, sabores y aromas mediante la aplicación de tecnologías alimentarias y el estudio de aditivos autorizados para su uso en alimentación.

b) Desarrollo de alimentos con las propiedades sensoriales deseadas:

  • Estudios de formulación, estabilidad y ensayos de mejora. Ajuste en las formulaciones mediante el conocimiento de aditivos autorizados (aromas, sabores, …).
  • Aplicación de tecnologías alimentarias de procesamiento, conservación y envasado para mantener las características sensoriales de los productos (componentes volátiles y no volátiles, textura, pigmentos, …).

3. Estudios de evaluación que incluyen

Evaluación de las características sensoriales del alimento

Estudios de aceptación o de preferencia con consumidores

  • Evaluación analítica de las características sensoriales del ingrediente o alimento

Métodos avanzados de análisis

Análisis químico de los compuestos volátiles y no volátiles responsables del aroma, sabor y color.
Análisis física del color, textura y reología (firmeza, …).

Mètodes automatitzats no invasius (sensors)

  • Nas electrónica, NIR. Permite emular la respuesta de un panel de catadores convencional de manera a eliminar la subjetividad.
  • Tomografía computerizada. Permite el estudio de las estructuras internas de todo tipo de alimentos.
  • Análisis sensorial mediante panel entrenado

Análisis sensorial de diversos productos

  • Diseño de la metodología para el análisis
  • Paneles de catadores especializados: frutas, cárnicos, lácteos, vinos y cavas, aceites, …
  • Disponibilidad de laboratorios de análisis sensorial.
  • Análisis e interpretación de los resultados.

Análisis del comportamiento de consumidor. marketing alimentario

  • Estudios de consumidores (aceptabilidad, preferencia, etc.). Se dispone de paneles de consumidores españoles y europeos.
  • Estudios de canales de distribución.