Insectos comestibles: una nueva fuente de ingredientes sostenibles

30.05.2022

Para alcanzar los objetivos de desarrollo sostenible (ODS) de la UE es necesario un importante cambio en los sistemas relacionados con la alimentación, la energía, la movilidad y la construcción. Estos cambios vienen a partir de repensar no sólo las tecnologías y los procesos productivos sino también los modelos de consumo y la forma de vivir (EEA-EPSC High-Level Workshop). Más de la mitad del agua y el suelo utilizado en la Europa está asociado al consumo de alimentos. Asimismo, un tercio de las emisiones de gases acidificantes a la atmósfera y una sexta parte de las emisiones de gases de efecto invernadero y precursores de ozono se relacionan también con la cadena alimentaria. Es evidente que todas aquellas innovaciones en la cadena de valor alimentaria dirigidas a reducir su impacto ambiental facilitarán la consecución de los ODS.

La Organización para la Alimentación y Agricultura (FAO, del inglés) de Naciones Unidas prevé que la población mundial actual, 7000 millones, aumentará hasta 9800 millones en el año 2050. Este hecho implica que inevitablemente habrá una necesidad creciente de alimentos para esta población, añadiendo mayor presión a los recursos naturales que ya se encuentran en muchos casos sobre-explotados. Si el modelo de alimentación a seguir en los próximos años es el de los países desarrollados, con una elevada proporción de ingesta de proteínas animales, se generan dudas razonables sobre su factibilidad. Se calcula que para mantener el consumo actual de proteínas de origen animal en 2050, se necesitaría aumentar en 265 millones de toneladas las proteínas para alimentación humana y animal, y en este punto existe un acuerdo generalizado de que el planeta no podrá soportar este incremento . Es imprescindible por tanto buscar nuevas fuentes de proteínas que complementen las existentes y que sean sostenibles.

En la actualidad se están estudiando tres fuentes principales de proteínas por alimentación animal y humana, como son las legumbres, muy utilizadas en la dieta mediterránea, las proteínas provenientes de microalgas y las de insectos comestibles. Estas últimas generan muchas reticencias en consumidores/as en países de Europa y Norteamérica donde no existe una cultura gastronómica que incorpore estos alimentos. A nivel europeo ya está aceptado el uso de proteínas de insecto en alimentación por animales de compañía, y muy recientemente (junio 2021) la Comisión de Medio Ambiente, Salud Pública y Seguridad Alimentaria del Parlamento Europeo votó favorablemente a la utilización de proteínas de insectos por alimentación de animales monogástricos (aves y porcino). En cuanto a alimentación humana, en enero de 2021 el Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens la European Food Security Authority (EFSA), que es la agencia encargada a nivel europeo de la seguridad alimentaria, emitió el primer informe favorable por el consumo de larvas del escarabajo de la harina (Tenebrio molitor) en alimentación humana tanto en forma entera como en molturados, dando respuesta a la petición formulada por la empresa SAS EAP Group. En mayo y julio del mismo año, la EFSA emitió informes favorables por molturados de langosta migratoria (Locusta migratoria) y de grillo doméstico (Acheta domesticus), respectivamente. Estos informes abren la puerta a la introducción de esta nueva fuente de proteínas, ya que la Comisión Europea ha autorizado la comercialización de T. molitor el 1 de junio de 2021 en EAP Group Agronutris, L. migratoria el 12 de noviembre de 2021 en Fair Insects BV y también la misma empresa en febrero de 2022 ha obtenido autorización para comercializar A. domesticus y T. molitor. Estas autorizaciones amplían las posibilidades de aplicación de este nuevo ingrediente en alimentación humana.

La práctica de comida insectos se conoce como entomofagia y se estima que hay más de dos mil millones de personas en todo el mundo que consumen, principalmente Asia, Oceanía, países del centro y sur de África y determinados países del continente americano, principalmente en México. Hay más de 1900 especies de insectos documentadas como comestibles, y por tanto existe conocimiento previo que debe utilizarse para introducir esta nueva fuente de nutrientes en las zonas en las que no existe tradición de su consumo. Los grupos de insectos más consumidos son escarabajos, orugas, abejas, hormigas, langostas y grillos.

A nivel nutricional los insectos comestibles representan una alternativa para otras fuentes de proteína animal como puede ser el pollo, el cerdo o ternera. Si se compara, por ejemplo, el contenido en proteínas de la carne de ternera con el de diferentes insectos se observa que la carne de ternera tiene un contenido de entre 19-26 g de proteína por 100 g de peso fresco. Este valor es muy similar al de las termitas (13-28 g proteínas/100 g de peso fresco), larvas del escarabajo de la harina (14-25 g proteínas/100 g de peso fresco), langostas y grillos adultos ( 13-28 g proteínas/100 g de peso fresco) e inferior al de los chapulines (Sphenarium purpurascen) con 35-48 g de proteínas/100 g de preso fresco, y además son una fuente de los ocho aminoácidos esenciales. En cuanto al contenido de grasas, éste varía mucho tanto en contenido como en composición dependiendo de la especie y del estado metamórfico. Ejemplo de estas variaciones se encuentran en la langosta (Ruspolia differens) que contiene hasta 67% de grasa en base seca, más del 60% ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), mientras que otras especies como el saltamontes pintado (Zonocerus variegatus) , contiene sólo un 9% de grasa en base seca, pero con un porcentaje similar de PUFA. Los insectos, también siempre dependiendo de la especie y del estado metamórfico, son fuente de carbohidratos, ciertas vitaminas (B12, riboflavina y vitamina A) y minerales como calcio, hierro o zinc. También es importante considerar que existen evidencias científicas que muestran reactividad cruzada alérgica entre insectos y crustáceos (T. molitor) y/o insectos no procesados ​​o procesados, que pueden contener alergenos originarios de las materias que se han utilizado como fuente de alimentación por los insectos.

Un aspecto importante relacionado con la cría de insectos de cara a la consecución del ODS, son los datos relacionados con el impacto ambiental, la necesidad de recursos y la eficiencia de la producción. Los datos indican que el impacto en el calentamiento global, expresado como kg equivalentes de CO2, de T. molitor es inferior al de la producción de leche, carne de pollo, cerdo o ternera. En cuanto a la necesidad de recursos, la cría de T. molitor y grillos necesita la mitad del suelo que la cría de pollo y cerdo, y una sexta parte de lo que se necesita para la cría de ternera. Los requerimientos de pienso y agua de T. molitor son similares a los de la cría de pollo, pero claramente inferiores a los necesarios para la cría de cerdos y ternera. En el caso de los grillos, incluso comparando con la cría de pollo, las necesidades de pienso y agua son inferiores. Por último, el porcentaje que se aprovecha para alimentación es también muy favorable en el caso de los insectos. En T. molitor y grillos se aprovecha el 80%, mientras que el porcentaje baja al 55% para pollo y cerdo y hasta el 40% en el caso de la ternera.

La cría de insectos es un sector emergente en España, con más de 30 empresas, muchas de ellas afiliadas a APROINSECTA, que es la asociación para la promoción, innovación y desarrollo de la cría de insectos. Actualmente estas industrias deben utilizar pienso autorizado para la cría de otros animales. Sin embargo, parece posible que en un futuro se pudiera autorizar la valorización de materia orgánica de calidad proveniente de la industria alimentaria para su alimentación, ayudando a reducir la cantidad de residuos generados. La investigación en esta área puede ayudar a avanzar en esa dirección y proporcionar las evidencias que se necesitan para legislar en este sentido. En cuanto a las especies de insecto que se están criando a nivel europeo, destacan T. molitor, grill (A. domesticus) y mosca soldado negro (Hermetia illucens). La comercialización de estos insectos es muy a menudo en forma de molturado, aunque también existe mercado por larvas congeladas o secas. El molturado de insectos puede fraccionarse para obtener una fracción rica en proteínas, otra rica en lípidos, y en algunos casos una fracción rica en quitina. Es evidente que uno de los aspectos fundamentales para poder dar un salto en la escala de la cría de insectos comestibles y la producción de molturados o fracciones, comporta un desarrollo tecnológico para automatizar, en la medida de lo posible, todas las operaciones. También es importante comprobar si las estrategias que se han utilizado para el desengrasado, fraccionamiento y concentración de molturados vegetales son aplicables a los molturados de insectos. Por último, comentar que dentro del esquema global para la cría de insectos también se está estudiando la posibilidad de utilizar la fracción de heces como fertilizantes para poder reducir el impacto ambiental de su cría.

Los insectos, considerados como fuentes alternativas de proteínas y grasas para alimentación humana y animal, podrán contribuir a reducir la presión sobre los recursos sobreexplotados como la ganadería. Por eso es necesario avanzar en la aplicación/adaptación de las tecnologías existentes para su procesamiento y al mismo tiempo (re)formular alimentos para hacerlos más aceptables por los consumidores de los países occidentales.

Este artículo ha sido elaborado por:


Carme Güell, Montse Ferrando y Silvia de Lamo-Castellví

Investigadoras del Grupo de Investigación Food, Innovation & Engineering (FoodIE), Departament d’Enginyeria Química, Universitat Rovira i Virgili