Carmen carretra y Ricard Bou presentan los resultados de su proyecto colaborativo «Valorización de proteínas de bajo valor comercial procedentes de sub y coproductos de mataderos de porcino»

23.04.2021

El pasado 21 de abril la Directora de la Red de Innovación Alimentaria y Catedrática de Tecnología de Alimentos en la Escuela Politécnica Superior de la Universidad de Girona, Carmen Carretero, junto con el investigador del IRTA y miembro de la XIA, Ricard Bou, participaron en la Jornada «Intercambio de experiencias entre Grupos Operativos y proyectos innovadoras sobre valorización de subproductos en la agricultura, ganadería e industria agroalimentaria», organizada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), a través de la Subdirección de Innovación y Digitalización.

Carmen Carretero y Ricard Bou presentaron los principales hitos del Grupo Operativo de «Valorización de proteínas de bajo valor comercial procedentes de sub y coproductos de mataderos de porcino». 

El objetivo de este proyecto, en el que participan varias empresas y entidades de investigación, es obtener proteínas a partir de órganos porcinos de bajo valor comercial, pero con propiedades funcionales y alto valor nutritivo, útiles como ingredientes en la industria alimentaria.

Partiendo de la base de que en un futuro próximo la demanda de proteínas de origen cárnico tenderá a superar la capacidad productiva de las fuentes tradicionales y, teniendo en cuenta que el nivel de aprovechamiento de sub y coproductos procedentes de los mataderos de porcino dista de ser óptimo, este proyecto desarrolla sistemas para rentabilizar la utilización de productos de bajo valor comercial como fuente de proteínas de alto valor biológico y ingredientes con funcionalidad tecnológica.

A partir de diversas vísceras, como hígados, corazones y bazos, se obtienen diferentes fracciones proteicas, se trata de eliminar las características organolépticas indeseables para poder utilizar las proteínas como ingredientes o sustitutivos de la carne en derivados cárnicos y, por otra parte obtener un concentrado rico en protoporfirina de zinc para ser utilizado como pigmento en productos cárnicos no nitrificados.

Este proyecto de Grupo Operativo es un claro ejemplo del éxito de la colaboración en red que impulsa la XIA, donde actores de diferentes perfiles, tales como empresas y centros de I + D + I, se asocian para lograr una innovación al objeto de resolver un reto, con el enfoque de acción conjunta y multisectorial.