Processament d’aliments per ultracongelació

La congelació electrofacial o ultracongelació consisteix en una congelació en temps molt ràpid (120 minuts com a màxim), a una temperatura molt baixa (inferior a -40 ° C), la qual cosa permet conservar a l’màxim l’estructura física dels productes alimentaris. És un procés que pateix un refredament brusc per assolir ràpidament la temperatura de màxima cristal·lització en un temps no superior a dues hores. El procés es completa un cop aconseguida l’estabilització tèrmica de l’aliment a -18 ° C o inferior.

La tecnologia d’ultracongelació no només pretenen evitar el desenvolupament de microorganismes, l’activitat enzimàtica o la pèrdua nutritiva, sinó també conservar les característiques sensorials i organolèptiques dels aliments. El seu estudi, control i potencial fan d’aquesta tècnica una de les més importants pel que fa a seguretat alimentària i qualitat es refereix.

Avantatges

• no es creen microcristalls que trenquen l’estructura de la cèl·lula provocant la deshidratació de l’aliment

Equipament

• congelador / Abatidor de temperatura de nitrogen líquid (30 º C / -100 ºC)

Aplicacions

• carns
• carns salades
• hamburgueses
• peix
• gelats
• verdures
• plats ja cuits
• productes de forn ja cuits o semicuits